jeudi 22 mai 2014

Bi Luo Chun, fabrication et autres considérations...



Dans la province de Jiangsu, non loin de la ville de Suzhou est produit le très célèbre thé vert appelé "spirale de jade du printemps", soit Bi Luo Chun, thé le plus emblématique de cette région. Dong Shan est réputée pour offrir l'une des meilleures qualités. Les théiers s'épanouissent dans une terre légèrement acide, au milieu de nombreux arbres fruitiers qui apportent une ombre bienfaitrice et contribuent à enrichir le terroir. On a vraiment l'impression qu'il y a autant d'arbres fruitiers que de théiers dans ce paysage. Le néflier reste l'arbre le plus emblématique de cette région puisque son fruit à chair blanche particulièrement parfumé et savoureux est connu dans toute la Chine pour sa qualité inégalable. De nombreux producteurs de Bi Luo Chun cultivent également ces fameux nèfles. Bref, leurs jardins de thé sont aussi des vergers où théiers et néfliers cohabitent en toute harmonie, offrant une grande richesse naturelle. Un environnement à la personnalité bien marquée, ce qui n'est pas sans conséquences sur le thé.





On ne peut évoquer Bi Luo Chun sans parler de Tai Hu, immense lac semblable à une véritable mer intérieure, mais dont la profondeur ne dépasse guère quelques mètres. Car ce sont bien sur les bords du lac et sur les îles-montagnes que prospèrent les théiers BLC. Il va sans dire que cet environnement riche et singulier contribue à la personnalité spécifique de ce thé vert. Voilà pourquoi (comme pour tous les crus), un authentique Bi Luo Chun, issu de son terroir particulier présentera des caractéristiques uniques et inimitables. Et, il est vrai que ce thé prisé est largement produit en dehors de son terroir d'origine. Boire le BLC d'un autre terroir doit pouvoir rester un choix, mais il ne faut pas s'attendre à rencontrer les mêmes caractéristiques, et surtout, il faudrait toujours en être informé au moment de l'achat (ce qui n'est malheureusement pas souvent le cas, bien au contraire). L'éducation du palais de l'amateur de thé passe aussi par la connaissance du goût du terroir original d'un cru, quel qu'il soit. Cela permet d'emmagasiner des références solides pour pouvoir déterminer, par exemple, si on a affaire à une copie. Car personne n'a envie d'acheter un Long Jing, un Bi Luo Chun, un An Ji Bai Cha, ou tout autre thé à prix d'or quand celui-ci n'est pas authentique. Sur le marché du thé, les crus produits en dehors de leur terroir d'origine, et non signalés comme tels sont légion ( pour prendre un exemple, il n'y a qu'à voir les quantités de Long Jing portant l'appellation Shi Feng vendus chaque année, alors que la zone de production est extrêmement limitée !) D'autre part, il s'avère tout aussi essentiel d'avoir en tête des références de différents niveaux de qualité pour un même thé.




Après la cueillette, les feuilles sont soigneusement triées.


La fabrication de BLC est simple à priori: un grand chaudron (wok) chauffé dans lequel les feuilles sont roulées et séchées. Mais comme souvent avec les thés verts, la méthode s'avère pleine de subtilités. La cueillette tout d'abord constitue une étape clé dans la réussite du thé: elle doit être effectuée avec la plus grande délicatesse par des personnes qualifiées qui ne prélèvent qu'un bourgeon et une très jeune feuille, parfois deux. Vient ensuite un flétrissage court, dont la durée est calculée par rapport aux conditions météorologiques.  Il y a aussi la maîtrise du feu, car pour le désenzymage et la cuisson d' un BLC traditionnel, on utilise les braises d'un feu de bois dont l'intensité est savamment réglée. D'autre part, le geste qui permet le roulage des feuilles est d'une précision extraordinaire. Ce geste ancestral se réalise à main nue et à haute température. Lorsque le processus de fabrication est terminé, on prend soin d'examiner les feuilles une dernière fois pour retirer d'éventuelles petites brindilles ou feuilles trop grosses, etc...

Un théier audacieux ayant spontanément poussé les pieds dans l'eau, au monastère.



 La fabrication du thé nécessite à la fois de la poigne et de la délicatesse. Il est fascinant de voir les feuilles de thé se transformer, petit à petit, sous la main habile de l'homme. Et j'admire le savoir-faire et l'expérience de M.Yang (producteur de BLC) lorsqu'il travaille le thé. Parce qu'entre la chaleur du wok, et les feuilles qui deviennent toute collantes de leur suc, il faut vraiment avoir le coup de main pour arriver à quelque chose de bien ! Comme toujours lors de la fabrication du thé, les senteurs qui se dégagent semblent presque irréelles tant elles sont puissantes. D'ailleurs, la texture et le parfum des feuilles permettent de savoir s'il est temps de les retirer du wok. Les jardins de thé de M.Yang, ainsi que ses néfliers sont situés à Dong Shan sur le lieu-dit qui se nomme Bi Luo Chun. Tout près de l'habitation de M.Yang, se trouve un monastère bouddhiste (temple et nonnerie) où l'on cultive aussi du BLC. Le petit village, les théiers, les arbres fruitiers, le monastère, et la nature paisible donnent une atmosphère empreinte de mystère et de magie.



 Il faut bien comprendre que la fabrication artisanale d'un thé, quel qu'il soit, représente un enchaînement de mouvements précis semblable à un art martial. La maîtrise et l'esprit de ceux qui travaillent le thé se retrouvent dans le résultat final, à savoir la liqueur que l'on boit.





On travaille le thé par toutes petites quantités. Et comme pour tout grand cru, on traite les feuilles tels des nouveaux nés, avec beaucoup de délicatesse. Car c'est bien de cette manière que l'on peut obtenir des thés vivants, pleins d'énergie et de finesse. Tout l'art de la fabrication du thé réside dans le respect des précieuses feuilles. La fabrication du thé est un art très minutieux.




La cueillette des BLC commence tôt dans la saison (généralement autour du 20 mars). Les thés des premières récoltes offrent finesse et subtilité, vigueur et force. En matière de BLC, ce sont ces spécificités que recherchent de nombreux amateurs chinois. Les jeunes pousses sont tendres et vigoureuses à la fois. Dans les jardins prestigieux (comme chez M.Yang par exemple), on n'effectue une seule récolte par an, celle de printemps, souvent sur de vieux théiers (de 50 à 400 ans) dont on préserve ainsi l'intégrité. En Chine, on sait que pour que le théier donne le meilleur de lui même, il faut éviter de l'épuiser avec de trop nombreuses récoltes dans l'année.




Un beau BLC se démarque par sa toute petite feuille torsadée, d'un vert franc, et recouverte de fin duvet argenté. Insistons d'ailleurs sur le fait que ce thé est particulièrement duveteux, ce qui lui confère une très onctueuse texture en bouche. La préparation dans un verre est vivement conseillée pour pouvoir admirer ces fameux duvets en suspension (d'une extrême beauté dans un rayon de soleil). La liqueur est dense, et dévoile un parfum tendre et floral, une saveur douce et puissante à la fois, délicatement fruitée (souvent des notes d'agrumes). Les feuilles infusées sont d'un vert tendre; on les retrouve telles qu'elles étaient avant même d'être cueillies. Il faut parfois du temps pour apprivoiser le Bi Luo Chun, tant au niveau de la préparation que de la dégustation. On pourrait dire que ce n'est pas un thé "facile". Cependant, lorsqu'il est réussit et dégusté sereinement, c'est une pure merveille, un trésor d'onctuosité qui persiste très longtemps.



Suzhou, ville des lettrés, connue pour ses somptueux jardins.

vendredi 9 mai 2014

Préparer et déguster les thés verts chinois des premières récoltes de printemps

Pour pleinement profiter de la délicatesse et du raffinement des thés verts Ming Qian (récoltés avant la Fête de Qing Ming aux alentours du 5 avril), une chose est essentielle : choisir un moment de tranquillité, propice à la concentration. Il faut prendre soin de ces thés, les choyer pour ne pas les brusquer et leur permettre de délivrer toutes leurs subtilités. La méthode de préparation idéale, est quant à elle très simple. Il suffit d'un verre (ou un gaiwan de grande taille pour pouvoir aisément boire directement dedans) et d'une eau pure bien chaude (disons à 90°C environ). Mais reprenons depuis le début, étape par étape.





1°) Observer les feuilles sèches. Prendre le temps nécessaire pour ce premier contact. Néanmoins, il faut savoir qu' en Chine, le parfum des feuilles sèches ne revêt pas une importance capitale (surtout quand il s'agit de juger le thé), car on s'attardera sur le parfum lors des étapes suivantes. Le parfum des feuilles sèches ne permet pas de déterminer le niveau de qualité du thé, il peut parfois même être trompeur.


2°) Réchauffer le verre avec un peu d'eau bien chaude. Jeter cette eau. Prendre une certaine quantité de feuilles (selon les goûts bien sûr, mais il ne faut pas trop lésiner) et délicatement les déposer dans le verre. Sentir les feuilles au contact de la chaleur.



3°) Recouvrir les feuilles d'eau en versant sur la parois du verre, jamais directement sur les feuilles elles-même. Délicatement faire tourner le verre pour bien humidifier les feuilles. Sentir à nouveau. C'est vraiment à ce moment-là que l'on peut s'imprégner du parfum du thé.




4°) Verser l'eau jusqu'aux 3/4 du verre, toujours sur la parois. La méthode de verse la plus utilisée pour ces thés verts est : "l'eau qui descend de la montagne", qui consiste à s'éloigner un peu du récipient lorsque l'on verse (mais pas comme pour faire du thé à la menthe !). Cela fait légèrement rouler les feuilles dans le verre. Avec un gaiwan, ne pas utiliser le couvercle immédiatement (cela aurait pour effet de "cuire" les parfums et arômes). S'en servir uniquement pour repousser et filtrer les feuilles au moment de boire.



5°) Observer les feuilles qui se développent et infusent paisiblement. Ce balai aquatique est un véritable plaisir pour les yeux. Les jeunes pousses redeviennent telles qu'elles étaient sur le théier avant d'être cueillies. Un véritable concentré de nature verdoyante, dans laquelle on peut tout simplement s'abandonner. Observer les couleurs, les détails qui apparaissent sur feuilles et bourgeons, les duvets en suspension, etc...



6°) Déguster. Savourer. Profiter des nuances, des textures, et des sensations.



7°) En règle générale, on peut pratiquer 3 infusions, parfois plus avec certains crus (ces thés ne sont pas travaillés dans le but d'obtenir un grand nombre d'infusions). Tout au long de la dégustation, ne pas oublier de profiter de la beauté des feuilles. Ne pas hésiter à se plonger dans la contemplation. Observer l'évolution des saveurs, de la texture, de la longueur en bouche et dans la gorge.



Exceptions : Pour le Bi Luo Chun, il faut d'abord verser l'eau chaude jusqu'aux 3/4 du verre, puis délicatement déposer les feuilles en pluie à la surface de l'eau. Elles tombent directement au fond du verre en libérant de fines bulles. Pour le Long Jing, à l'étape n°4, on peut pratiquer la verse selon les "trois inclinaisons du phoenix", geste qui permet vraiment de faire rouler les feuilles et de libérer les saveurs au maximum. Mais c'est un geste difficile à maîtriser.

Avec les thés verts chinois, il est important de se sentir proche des feuilles pour pouvoir les admirer, les sentir, etc... Cette méthode de préparation simple demande pourtant une grande précision pour obtenir le meilleur des jeunes feuilles. Dans l'art du thé, on prête une grande attention  à chaque étape de la préparation. Les choses les plus simples sont parfois les plus délicates à maîtriser. Au moment de la dégustation, l'état d'esprit dans lequel on se trouve reste déterminant.


 Lorsque les spécialistes chinois jugent ce genre de thés, l'aspect visuel et le parfum ont autant d'importance que le goût ou la longueur en bouche. Aussi, l'observation des feuilles infusées est très minutieuse car elles révèlent de nombreux détails concernant la cueillette, les conditions météo, etc...




Encore une fois, il faut prendre le temps pour apprécier chaque détail, savourer chaque instant offert par la dégustation. Sinon, on a de grandes chances de complètement passer à côté de la subtilité et du raffinement des thés verts Ming Qian.



Personnellement, il m'arrive de laisser vagabonder mon esprit lorsque je vois les minuscules duvets délicatement suspendus dans le verre, et illuminés par un rayon de soleil. Je pense aux lettrés d'autrefois qui appréhendaient le thé et la vie avec poésie, et qui faisaient de la beauté et l'harmonie une priorité absolue dans la vie quotidienne.



Une dégustation de thé réussie peut vous amener à un moment de pur extase poétique, ici et maintenant.

jeudi 1 mai 2014

Visualisation

Avez-vous déjà songé aux différentes étapes que le thé traverse pour arriver jusqu'à vous ? Voici un exercice d'imagination agréable à réaliser et qui permet de comprendre bien des choses. Il s'agit de s'immerger dans la vie du thé. Voyons un peu cela dans les grandes lignes, bien que si vous laissez aller votre esprit, vous pourrez voir et sentir de nombreux détails.



Commençons par visualiser la jeune feuille de thé dans son environnement initial, accrochée au théier qui lui a donné la vie, au beau milieu de la nature. La caresse du vent, la chaleur du soleil, la brume bienfaisante...



La jeune feuille de thé, un jour, est délicatement (dans le meilleur des cas) cueillie, et placée avec bien d'autres tendres pousses dans un petit panier. C'est le commencement d'une nouvelle aventure.



Après un court trajet (du jardin de thé au lieu de production), la feuille se repose tranquillement quelque temps (flétrissage) à l'extérieur, ou à l'intérieur.




Elle est ensuite travaillée, par une méthode de fabrication particulière, selon les traditions locales. Cette fabrication lui donnera sa forme, sa couleur, déterminera sa famille, etc... Une étape délicate de sa vie, pendant laquelle elle se transforme grâce au savoir faire des humains.




Et puis le thé est emballé, conditionné, de bien des manières. Ensuite il sera acheté, et fera un ou plusieurs voyages, plus ou moins lointains. Un trajet en avion, par exemple, représente un moment éprouvant. Le thé n'est pas forcément bien traité lorsqu'il est acheminé ici ou là. Une chose est certaine, il se promène beaucoup, mais pas toujours dans des conditions idéales... Ensuite il atterrit chez un grossiste ou chez un revendeur (lorsqu'il est expatrié, il connait aussi le passage aux douanes: pas toujours une partie de plaisir). Il sera donc stocké, en fonction des exigences des différents intermédiaires ou vendeurs.



Un beau jour, il arrive enfin entre nos mains. Nous allons nous occuper de sa conservation, de sa préparation, de sa dégustation, etc...





Lorsque je visualise les détails de l'existence du thé, cela me permet de réaliser tout d'abord, qu'il est bel et bien vivant, et sensible d'une certaine manière. Cela me donne envie de prendre soin lui, de la conservation à la préparation, du mieux possible. Et je ne peux m'empêcher de penser qu'un thé malmené, que ce soit lors de la cueillette, ou de la fabrication, (etc), ne pourra donner une liqueur vibrante. Je préfère consommer des thés qui ont été traité avec soin et respect.

 Cela me permet aussi de confirmer un phénomène que j'ai remarqué: après un trajet par avion ou bateau, le thé n'est pas très en forme, il a en quelque sorte besoin de se reprendre dans un lieu sain et serein, avant de se montrer sous un jour meilleur. Cela parait assez logique, finalement. Mais je n'en dirai pas plus, à chacun de tirer les conclusions de cette expérience.



Il me semble que cet exercice d'empathie et d'imagination reste important dans la mesure où il permet de percevoir et de comprendre ce qui est favorable ou non pour le thé. Cela permet aussi de voir son potentiel vital. Franchement, se mettre à la place des autres de temps en temps, même si l'autre est une plante, ne peut pas faire de mal. Il suffit juste d'un moment calme et tranquille, en compagnie d'un bon thé pour en faire l'expérience.



Bref, on peut toujours améliorer sa pratique du thé, se remettre en question, mener des expériences, rester curieux et ouvert. Et en matière de thé, il y a toujours quelque chose à apprendre, bien souvent, rien ne vaut ce que l'on apprend par soi-même. Et en se mettant dans la peau d'une jeune feuille de thé, on en apprend beaucoup, par son propre ressenti, tout simplement.


Bonnes dégustations et bon voyage au coeur de la vie du thé !