mercredi 19 septembre 2012

Déguster

Un thé préparé avec soin et attention, ne peut être dégusté "à la va vite", il mérite au contraire un égard particulier. On prolonge donc naturellement l'attitude sereine de la préparation, lors de la dégustation. Nous nous ouvrons alors, devenons totalement disponibles pour recevoir ce que le thé nous offre.





Les circonstances d'une dégustation sont très importantes. Quelles en sont les raisons?
1°) Pour le plaisir
2°) Pour le partage
Ces deux là peuvent être mêlées et il va sans dire que ces raisons en regroupent d'autres...
3°) Pour choisir, lors d'un achat personnel
4°) Pour choisir, en tant que professionnel, lors de l'élaboration d'une sélection
On comprend ici, qu'il y a une notion de jugement. Cette dimension change beaucoup de choses, et implique de s'investir d'autant plus.

Remarque:

Pour apprécier un thé, il faut parfois du temps, et donc plusieurs dégustations. Lorsqu'on semble ne pas aimer un thé, il faudrait toujours lui donner au moins une deuxième chance (si cela est possible). Et, en général, il est difficile de comprendre un thé en une seule fois.






Mais dans tous les cas, notre état d'esprit reste absolument déterminant. Calmes, détendus et réceptifs, nous pouvons savourer tranquillement. J'emploie le terme savourer pour insister sur le fait qu'il faut déployer une concentration certaine, ainsi qu'un esprit clair et vif. Pour parvenir à cet état, on fait appel à ses sens:

1°) L'ouïe n'est pas le premier sens auquel on pourrait penser. Néanmoins, il ne doit pas être négligé lors d'une préparation-dégustation, puisqu'il permet, par exemple, de vérifier le stade de frémissement de l'eau dans la bouilloire. On reste donc ouvert aux différents sons.

2°) La vue concerne bien sur le thé lui-même, mais aussi les accessoires utilisés. On observe tout, dans les moindres détails.

3°) L'odorat permet de capter de nombreuses informations. Pour les chinois, il représente un aspect capital, puisque les parfums du thé sont considérés comme étant aussi importants que les saveurs.

4°) Le toucher, en ce qui concerne le thé lui-même, fait surtout référence à la texture de la liqueur lorsqu'elle entre en contacte avec la bouche, la langue, le palais, puis la gorge, et ainsi de suite. Mais le toucher est également sollicité lorsque nous avons les différents accessoires en main. Il peut aussi arriver que les feuilles sèches entrent en contact avec notre main, nos doigts.

5°) Le goût, comme une évidence, est certes, très important. Il ne doit cependant pas occulter les autres sens.

6°) Au delà des sens physiques, il y a l'intuition, le ressenti qui donne accès à bon nombre d'informations. Le fait d'ouvrir ses cinq sens favorise une concentration qui permet d'être pleinement attentif et réceptif à son ressenti, dont l'importance ne devrait pas être négligée.

"Quand vous buvez le thé, savourez le pleinement, sinon son parfum se dissipera". Cette célèbre phrase de Lu Yu résume parfaitement tout ce qu'il y a à savoir en matière de dégustation. Pour arriver à cette implication, on peut agir sur les éléments extérieurs. Par exemple, un lieu calme, propre et silencieux favorisera naturellement la concentration, d'ailleurs, lors d'une dégustation professionnelle, le cadre est très important (murs clairs, dans les tons de blanc, beaucoup de lumière, atmosphère calme, etc)... Quoi qu'il en soit, l'attention juste devrait toujours être appliquée lors d'une dégustation, quelle  qu'elle soit pour le plaisir ou pour effectuer un choix.





Comment juger un thé, en règle générale?
Au delà des goûts personnels de chacun (et en faire abstraction n'est pas un exercice facile), certains critères permettent d'évaluer le niveau de qualité d'un thé. Ces critères peuvent comporter des variantes, selon les familles de thé et leur provenance. Il faut donc savoir s'adapter à chaque cas. N'oublions pas que l'état intérieur, ainsi que l'état de santé de celui qui juge restent déterminants. De même, la personnalité influence les critères de sélection.

Les donnés "externes":
On observe les feuilles de thé, leur couleur, leur aspect et texture, leur état (entières, cassées, brisées). Selon les familles de thé et leur provenance, on ne recherche pas toujours les mêmes choses. Pour les thés verts de Chine par exemple, les feuilles devraient être de couleur assez homogène, jamais ternes, bien formées, plutôt régulières (en tenant compte du type de fabrication).
L'aspect des feuilles sèches est très important, de même que les feuilles infusées (infusion) laissent apparaître de nombreuses informations sur la cueillette, les conditions météo, etc.

Les données "internes":
Le parfum (les spécialistes accordent autant d'importance au parfum qu'au goût)
La couleur, la texture, l'éclat... de la liqueur
Le goût, qui doit toujours être agréable au palais et concentré en saveurs. On observe bien sur la longueur en bouche. Les thés ayant un pôle dominant comme: âpre, amer, astringent, très fort, sont souvent considérés comme étant de mauvaises qualités.
L'infusion (les feuilles infusées), doit être observée dans les moindres détails car elle peut révéler des défauts.

Ce sont donc les principaux critères à vérifier lorsqu'on juge un thé. Il faut se concentrer pour faire preuve de précision. La rigueur, la précision et l'implication restent indispensables. Lors d'une dégustation professionnelle, les thés sont préparés selon des standards très précis, qui permettent d'offrir des conditions identiques pour chaque thé.


Lors d'une dégustation pour le plaisir, il n'est pas toujours utile de déployer tout son esprit critique. On peut simplement apprécier le moment, justement sans jugement, savourer le thé, juste savourer le thé, et rien de plus. On profite ainsi pleinement, en expérimentant par soi-même ce que Lu Yu voulait communiquer... Avec un esprit clair et sans détours, on peut recevoir ce qu'un thé a à offrir. Il ne faut pas oublier qu'avec une attitude distraite et dispersée, un mental bruyant, on peut complètement "passer à côté" du thé.


On peut aussi déguster le thé comme un exercice de pleine conscience, dans l'esprit de la Voie. On est alors attentif au rythme de ses respirations, on ralentit sa gestuelle, et on vit chaque instant de manière intense. Comme si chaque cellule de notre être s'imprégnait du thé. De cette manière, il est possible de découvrir de nouvelles profondeurs, dans le thé, et en soi-même.



jeudi 13 septembre 2012

Art du Thé

Cette pratique, originaire de Chine, est tenue en très haute estime dans les mondes du thé chinois, coréen et japonais, pour lesquels elle représente un très haut degré de raffinement. Mais que se cache-t-il exactement derrière ce terme: Art du Thé ? Il existe bien sur différents points de vue, surtout si on s'arrête sur le mot art. Mais concrètement, il s'agit de préparer un thé, avec une eau, des ustensiles appropriés, et une technique particulière. Autrement dit, il s'agit d'harmoniser le thé, avec les accessoires et la technique qui convient... C'est donc bien de l'art de la préparation dont on parle lorsqu'on évoque l'Art du Thé.






On réalise rapidement que pour préparer le thé, il existe de nombreuses manières de procéder, certaines étant officielles et traditionnelles, d'autres, plus personnelles. Chacun peut développer son propre style, ce qui est souvent le cas. Il faut donc distinguer un Art du Thé précis et codifié, issu d'un enseignement officiel, d'un Art du Thé issu de sa propre "popote", souvent directement inspiré par le précédant. Et bien qu'on puisse faire une distinction, il n'y a pas pour autant de jugement de valeur pour essayer de définir si l'un serait supérieur à l'autre. La question n'est pas là. Et bien souvent, les deux s'entremêlent. On peut parfaitement découvrir et approfondir une discipline par soi-même. D'ailleurs avec le thé, on peut passer par bien des chemins, on fini souvent par faire, plus ou moins sa propre "popote"( sans pour autant faire n'importe quoi). Cela s'observe dans tous les pays. La pratique du thé doit avant tout rester un plaisir. Lorsqu'on reçoit l'enseignement d'un maître confirmé et authentique, on fini aussi par prendre quelques libertés, dans certaines circonstances. Soulignons que la présence d'une personne plus expérimentée, permet de nous guider et d'avancer de manière plus sure, plus pertinente.



Si nous prenons l'exemple de la Chine, nous nous apercevons que les différents Gong Fu Cha, issus de diverses traditions locales, peuvent être enseignés et pratiqués de manière académique (écoles et instituts de thé) avec un protocole et une précision bien établis. Néanmoins, un Gong Fu Cha peut également être exécuté en l'absence de protocoles, simplement pour obtenir une liqueur de thé optimale. De même, au Japon, le matcha sera souvent préparé et servi convenablement, tout à fait en dehors de l'art du Cha No Yu. De plus, il faut savoir que dans ces pays de "traditions théières", l'Art du Thé n'est pas forcément une pratique courante; tout un chacun ne pratique pas l'Art du Thé (de même que tout un chacun ne pratique pas la poésie, ou la musique, etc), bien qu'il existe, de manière générale, un profond respect du thé, et de sa préparation.



Le premier but recherché lorsqu'on pratique l'Art du Thé: obtenir le meilleur des feuilles, quelle quelles soient. D'un point de vue purement technique, l'expérience montre bien l'importance du choix des ustensiles, de l'eau, et de la méthode de préparation, puisque le thé s'en trouve directement affecté. Donc, l'Art du Thé représente déjà, une recherche pour sublimer ce précieux breuvage. On peut facilement vérifier l'impact que peuvent avoir les ustensiles et les différentes méthodes de préparation sur le thé lui-même (même ordinaire). Lors de mes entraînements au Gong Fu Cha du Fujian par exemple, j'ai souvent eut l'occasion de préparer des wulong plutôt basics qui se trouvaient absolument transformés par ce type de préparation. Les parfums et saveurs donnent le maximum. Les gestes de la préparation du thé ne sont pas non plus le fruit du hasard. Un exemple: verser l'eau selon les "trois inclinaisons du Phoenix", lors de la préparation du Long Jing, permet d'une part, de sublimer les parfums et arômes de ce cru en particulier, et d'autre part, donne l'occasion de travailler sa souplesse intérieure (qui sera d'ailleurs révélée au moment d'exécuter le geste). La gestuelle de l'Art du Thé offre la beauté, mais relève aussi toujours d'un aspect purement pratique.






Evidemment, la recherche ne s'arrête pas là. On touche également à des valeurs purement esthétiques, consistant à mettre en scène la beauté, à travers les éléments extérieurs: thé, environnement, accessoires... Dans certains cas, celui qui pratique vise principalement ces aspects purement technique et esthétique. Mais il s'avère aussi très souvent que, à force de pratiquer, on ressente qu'il y a autre chose... L'Art du Thé développe naturellement la concentration, le calme intérieur et la sensibilité. Plus on pratique, plus on affine non seulement sa technique, sa gestuelle, et son attitude, mais on travaille également sur ce qui est à l'intérieur de soi. Il peut alors se développer une démarche spirituelle.



Cette dimension de l'esprit s'exprime concrètement à travers ce que l'on appelle la Cérémonie de Thé, une forme plus ritualisée de l'Art du Thé, qui comprend non seulement l'harmonie extérieure et la volonté de sublimer le thé, mais qui comporte surtout l'implication dans un travail intérieur (adhésion au présent, observation du souffle, partage authentique, expression des vertus du thé: Harmonie/He, Respect/Jing, Pureté/Jing, Silence/Ji). La cérémonie est une méditation dans l'action. Le thé est donc considéré comme une Voie de réalisation. L'Art du Thé peut conduire à cette Voie.


Tenir compte de l'Art du Thé marque un profond respect envers cette boisson et les objets qui permettent de la préparer. Mais il représente aussi, comme d'autres formes d'art, un moyen d'expression, une manière de sublimer ce qui est à l'intérieur et à l'extérieur de soi. D'ailleurs cette discipline accroit naturellement l'intérêt pour toutes les formes d'art. Depuis les temps anciens, lettrés et artistes partageaient l'amour de la beauté, de la nature, et la recherche d'harmonie, pouvant s'exprimer à travers le thé, la poésie, la calligraphie, etc... On s'aperçoit que ceux qui se sont illustrés dans une discipline artistique particulière, avaient presque toujours une affinité avec le thé. Il se retrouve ainsi également au coeur de nombreuses oeuvres.


Le thé favorise tout simplement le calme, la clarté et la créativité. Plus on en boit, plus ces qualités s'éveillent, apportant une meilleure compréhension du thé et de nous même. Tous les sens participent à la préparation du thé, ce qui accroit la concentration et l'élan de création. Petit à petit, on va spontanément créer les circonstances qui nous conviennent pour prendre du plaisir avec l'Art du Thé, seul ou en compagnie. Et comme toute discipline, le thé demande de l'entraînement. On peut aisément pratiquer tous les jours, en toute simplicité.




 Le thé est donc un art, au sens plus large. En Chine par exemple, on peut voir que les créations artistiques dans le domaine du thé, sont nombreuses et sans cesse renouvelées. En Occident également, le thé est devenu une source d'inspiration d'une richesse inépuisable (les divers  blogs qui existent aujourd'hui en sont un témoignage probant!)...
 Nombreux sont ceux qui participent au mouvement de création du thé: paysan- fabricants, potiers, artisans qui élaborent les divers objets du thé, amateurs avertis, etc... mais c'est à la nature que revient l'origine même de cet élan. La proximité avec les rythmes naturels permet d'exprimer la fluidité, l'harmonie, et l'authenticité avec beaucoup d'aisance, lorsque nous préparons du thé.


On peut observer l'expression artistique à travers le thé, dans de nombreux pays et sous bien des formes. Tout en souplesse, le thé s'adapte à toutes les cultures et traditions. Il représente donc un moyen d'expression sans frontières, qui peut toucher le coeur de tout un chacun.


mardi 4 septembre 2012

Ding Gu Da Fang, First Grade

Anhui Province

Ding Gu Da Fang is a flat leaf tea (like Long Jing), produced in misty, rainy, but also sunny conditions, in steep bamboo forests environment. It is grown in She county (Anhui), in Lao Zhu Ling mountain, and Fu Quanshan mountain (both around 1000 meters of altitude). Its process is very similar to the Long Jing one, and specialists are not able to determine if Ding Gu Da Fang process was the ancestor of Long jing's process. Debate still remains. Nevertheless, DGDF is also considered as one of the most famous chinese green teas.



This tea takes its name from its creator, Da Fang, a buddhist monk who lived in a temple on top of Lao Zhu Ling mountain (late Song dynasty). It's believed that Da Fang personally grew, harvested and processed the tea leaves with his own unique method. When visitors came, he used to brew this specific tea he made by himself. The tea's flavor was so special and delicious, that many people started to come specially to taste it. Finally, he shared his processing method to other tea producers, because he really needed calm to be back in the temple. By the time of Qing dynasty, Da Fang tea had been listed as imperial tribute.

This kind of story illustrates once again, the powerful link between tea and buddhism, and how both developed hand in hand, firstly in China, but also in Korea and Japan. It would really be important that westerns fully realize tea is not only a beverage... When europeans first discovered tea, it was considered as drink, completely cut of its historical, cultural and spiritual dimensions. And I can often see this old belief is still alive, even if tea knowledge is getting deeper in the western world.



Ding Gu Da Fang is plucked before Gu Yu (Grain Rain). This spring harvest is considered to give the best quality. In some gardens, there are also summer and autumn harvests. One bud and one or two delicate leaves are hand plucked. The tea I'm tasting today is from early spring (2012). The leaves, covered with golden down, are regular and light yellowish green in color.





This tea is very often compared to Long Jing tea, because indeed, the leaves are processed in a very similar way, and consequently, they look alike. It's true that when you like Long Jing, you will pretty much be able to appreciate Da Fang tea. You will only need to remember it's absolutely different, in terms of smell and taste. One of the reasons to this is, of course, the very different "terroir" and local climate, that makes this tea unique.

Like other chinese green teas, Ding Gu Da Fang can be brewed in different ways (glass, gaiwan, small teapot), producing different results. It's very interesting to try several parameters for the same tea,  taking the time to know it better, by testing different brewing methods.



When you first moisturize the leaves, you get a strong flowery smell, with a hint of chinese water chestnut. The aromas also remind of flowers, and develop a sharp green note. But most of all, you can not miss its very sweet taste, as sweet as cane sugar. The after taste is very long lasting, and the texture is smooth and delicate.

As other good green teas, DGDF brings a clear mind and a great boost to the body. I'm actually having a Da Fang tea period, and I find it can suit every situation, at any time. As the weather is changing, getting cool and rainy, this tea still remains a judicious choice at the dawn of autumn.