lundi 14 juillet 2014

Dreaming of Tiger Spring


Cette immense sculpture représente parfaitement la légende de la Source des Tigres galopants.

Verdure et brume.

Hu Pao, un lieu chargé d'histoire, de magie, et de sérénité.


Récupérer l'eau pure de la source.

Petit pavillon dédié à la contemplation.

Arbres poussant dans l'eau.

Maison de thé Hu Pao.

Une des nombreuses créatures en pierre que l'on peut rencontrer dans la forêt de Hu Pao.


Si un jour, vous passez par Hangzhou, et qu'en plus, vous êtes amateur de Long Jing, ne manquez pas la Source des Tigres,  dont l'eau est connue pour son affinité particulière avec ce célèbre cru, et aussi pour ses propriétés pour la santé. Que le temps soit ensoleillé ou pluvieux et quelle que soit la saison, la visite vaut toujours le coup puisque le lieu est tout simplement magnifique, entre la nature luxuriante et les aménagements harmonieux créés par l'homme. On ressent ici la paix, et une grande pureté. Par contre, si l'endroit est envahit de touristes et de personnes venues chercher de l'eau, il suffit de quitter le chemin principal, pour emprunter les petits sentiers qui parcourent la forêt. Là, vous pourrez savourer la tranquillité, marcher, méditer, etc... Bien sûr, il serait dommage de ne pas récupérer de l'eau de la source. Pour cela, il faut avoir emmené des bouteilles ou bidons vides. Ensuite, il faut réussir à accéder à la source. Et avec les Chinois, mieux vaut savoir jouer des coudes si vous voulez effectivement repartir avec de l'eau ! Mais vous ne serez pas déçu lorsque vous préparerez un délicieux Long Jing produit dans un des villages voisins... une session thé inoubliable.


Il y a toujours de belles choses à découvrir en ce lieu hors du temps...


jeudi 19 juin 2014

François Cheng

A propos de Lu Shan :

"Peu à peu, par delà les formes, je devins familier, presque complice, des senteurs et des couleurs qui émanaient des touffes denses des feuilles de thé. Elles rompaient la monotonie de ma vie plutôt solitaire, (...) tant elles changeaient de nuances et de ton selon les saisons, les jours, voire les heures. Ces variations n'étaient pas dues uniquement à la température et à la lumière, mouvantes, il est vrai, dans cette région. Elles étaient provoquées par la présence des brumes et des nuages qui faisait partie intégrante du Mont Lu. (...) "Brumes et nuages du Mont Lu", si célèbres qu'ils s'étaient mués en proverbe pour désigner un mystère insaisissable, une beauté cachée mais ensorcelante. Par leur mouvement capricieux, imprévisibles, par leur teintes instables, rose ou pourpre, vert jade ou gris argent, ils transformaient la montagne en magie..." (Le dit de Tianyi)

"Lu Shan : à force d'observer ces jardins de thé, je finis par connaître par coeur leur configuration : de vraies compositions savantes. Je constatais à quel point ces alignements réguliers et rythmés, apparemment imposés par les hommes, épousaient intimement la forme sans cesse différenciée du terrain, révélant ainsi les "veines du dragon" qui les structuraient en profondeur." (Le dit de Tianyi)



A propos du Lac de l'Ouest de Hangzhou :

"Le lac au pied des collines, voilé par une brume éthérée, étale sa présence invisible et exhale la senteur nostalgique de l'infini. La digue, au milieu, trace un trait discret comme à l'encre sèche. On devine aussi la silhouette d'une barque qui se fait oublier dans le lointain souvenir de la Chine éternelle." (Le dit de Tianyi)

Pensée :

"La vraie beauté est un élan qui vient de l'intérieur de l'être. (...) Cette beauté de quelque manière est reliée à la promesse initiale de la matière en expansion. Cette promesse, incarnée par le Souffle, a un contenu éthique pour la pensée chinoise, dans le sens de la Voie et de la vie ouverte."

Poème :

Suivre le poisson, suivre l'oiseau.
Si tu envies leur erre, suis les
Jusqu'au bout. Suivre leur vol, suivre
Leur nage, jusqu'à devenir
Rien. Rien que le bleu d'où un jour
A surgi l'ardente métamorphose,

Le Désir même de nage, de vol.
(A l'orient de tout)


Les textes de François Cheng vous transportent au coeur de la beauté de la Chine et de sa culture (entre autre). Une idée de lecture pour vivre des instants magiques.

mardi 10 juin 2014

Les standards traditionnels du thé

Voici un sujet pas forcement très poétique mais qui mérite que l'on s'y attarde un tant soit peu. En effet, quand il s'agit de crus précis, le thé doit répondre à certains critères, parfois difficiles à définir, d'où la complexité du sujet. Néanmoins, les spécialistes chinois s'appliquent à déterminer ces standards pour pouvoir définir les caractéristiques propres à chaque thé, et pouvoir vérifier si ceux-ci sont respectés. Les instituts de thé (organismes gouvernementaux) des différents lieux de production (par exemple : institut de WuYi Shan pour tous les thés de WuYi) publient des documents officiels réunissants les standards de tous les crus locaux.

Le camphrier, arbre typique du terroir Long Jing (Zhejiang).

Le thé peut engendrer une véritable passion lorsque l'on entrevoit son univers aussi riche que vaste, et que l'on découvre la possibilité d'explorer d'innombrables crus, ayant chacun leur histoire, leur terroir,  leur fabrication spécifique, etc... Alors s'enchaînent les dégustations et les découvertes. Et puis, la soif de connaissance conduit à mener des recherches à travers les livres, le web, les revendeurs, ou toute autre source potentiellement fiable... Finalement, l'amateur se retrouve dans une jungle d'informations, semées de toutes sortes de contradictions, d'idées reçues, d'interrogations, de croyances, de certitudes. Pas toujours facile de faire la part des choses.

Montagnes sur le lac Xiang Hong Dian dans le comté de Lu An (Anhui).

Et puis, chacun se forge petit à petit ses propres critères sur ce qu'il attend d'un thé. Ces critères personnels évoluent avec le temps, l'expérience, et les connaissances. Il y a donc d'un côté les standards d'un cru précis (les mêmes pour tout le monde) et d'un autre côté, les critères personnels (différents selon les individus). A cela s'ajoutent les critères objectifs et subjectifs permettant d'évaluer la qualité. Tout ceci est valable pour les professionnels, autant que pour les non-professionnels, l'essentiel étant de ne pas tout confondre. En Chine, les spécialistes recherchent des thés qui correspondent à la fois aux standards d'authenticité (qui comptent beaucoup), et aux critères de qualité. Quant aux critères personnels, ils seront prit en considération dans certains cas seulement. Réunir ces trois aspects s'avère parfois délicat et on peut être amené à faire des compromis.

Théiers à Huang Shan (Anhui).

Aujourd'hui, on constate une véritable difficulté pour trouver certains crus dans leurs standards traditionnels pour de nombreuses raisons (le plus souvent : culture en dehors du terroir d'origine), et notamment à cause de l'évolution des procédés de fabrication. En effet, les producteurs cherchent parfois à simplifier la fabrication à l'aide de machines ou de nouvelles techniques, pour se faciliter les choses. Cela ne pose aucun problème lorsque la qualité et les standards sont maintenus. Mais ce n'est pas toujours le cas. Deux exemples illustrent parfaitement ce propos : Tai Ping Hou Kui et Huang Shan Mao Feng (tous deux de la province de Anhui). Il est de plus en plus difficile de trouver ces crus si l'on exige qu'ils répondent aux standards d'authenticité et aux critères de qualité. Personnellement, cela fait 3 ou 4 ans que je bataille pour sélectionner du vrai et bon Huang Shan Mao Feng car il est de plus en plus souvent fabriqué en grosses quantités, ce qui engendre une cuisson mal maîtrisée. Je reparlerai du cas Tai Ping Hou Kui dans un prochain billet.

Rochers millénaires au coeur de WuYi Shan (Fujian).

Tous les thés, qu'ils soient grands crus ou pas, doivent donc répondre à des standards précis, spécifiques à chacun, en plus des critères de qualité. Soyons particulièrement vigilants avec les thés célèbres, car ceux-ci sont largement copiés. L'amateur de thé, à un certain niveau de son cheminement devrait s'inquiéter de connaître ces standards, et se poser la question : le thé que je bois est-il authentique ? En effet, il est important de pouvoir déterminer ce qui se trouve dans sa tasse. Voici les points à prendre en considération : le terroir et l'environnement, le théier, le type de cueillette, l'époque de la cueillette, la fabrication, et aussi l'histoire. Tout est important et tout est lié. Gardons aussi à l'esprit que les grands crus doivent procurer quelque chose de spécial, de l'ordre du sentiment. Bien que difficile à décrire et parfois à ressentir, cet aspect-là demeure très important. Si certains thés connaissent la célébrité, c'est non seulement grâce à des niveaux de qualité élevés, mais aussi parce qu'ils offrent des caractéristiques singulières qu'il faut être capable de déceler. Et pour ce faire, on ne peut compter que sur soi même, car tout label ou autre certificat d'authenticité ou d'origine contrôlée peuvent être utilisés de manière complètement abusive... Bref, mieux vaut ne pas s'y fier. En revanche, former son palais et ses sens, approfondir ses connaissances reste la solution la plus sure. Connaître les standards d'authenticité du thé permet finalement de ne pas se faire tromper sur la marchandise.


L'environnement (la flore, la faune, le monde minéral, les différents organismes et micro-organismes, le climat, etc)
est capital pour le thé. Tout compte !

Prenons quelques exemples parlant :

BAI JI GUAN (Thé wulong des Montagnes WuYi, soit WuYi Yan Cha, Fujian Nord)).
Tout d'abord, un authentique Bai Ji Guan est lié à un terroir précis, dans certaines zones du coeur même des Montagnes WuYi (Zhengyan). Ensuite, il est issu d'un théier spécifique (appelé Bai Ji Guan) qui a la particularité de présenter des feuilles d'une couleur très claire (tirant sur le jaune) par rapport aux autres théiers du même secteur (les autres Yan Cha présentent des feuilles foncées). Par voie de conséquence, le thé lui-même, une fois fini, présente des feuilles très claires, ourlées d'une teinte plus foncée, tirant vers le rouge (due à l'oxydation). Pour un BJG, toute autre couleur ne peut être admise. D'ailleurs, tout l'art de la fabrication d'un BJG réussit réside entre autre, dans la préservation de cette fameuse couleur. Si vous rencontrez un BJG aux feuilles sombres, aussi délicieux puisse-il être, c'est qu'il y a un vrai problème car pour une raison ou une autre, le standard n'est pas respecté. Quant à la liqueur, elle doit être claire et brillante, aux nuances dorées. Le parfum et le goût sont profonds mais délicats, poudrés et fleuris, persistants. On ne doit pas percevoir de notes prononcées liées à la cuisson finale. BJG est un exemple évident puisque la couleur de ses feuilles est remarquable. On ne peut donc pas se tromper. BJG fait vraiment parti des thés faciles à identifier, sans même avoir à connaitre tous les détails liés à l'histoire, la botanique, la fabrication, etc... D'autre part, c'est un thé rare car il est difficile à cultiver et à fabriquer ; peu de paysans en produisent. Malheureusement, tous les thés ne sont pas aussi facilement identifiables.

Théier Bai Ji Guan.
Feuilles de Bai Ji Guan.

LONG JING (Thé vert des collines proches de la ville de Hangzhou, Zhejiang).
Aujourd'hui, on trouve toutes sortes de Long Jing. Pour ce thé aussi réputé que demandé, il existe de nombreux cas de figure. Le cru authentique, quant à lui, provient des petites montagnes qui entourent le Lac de L'Ouest (Xi Hu) de la ville de Hangzhou ; autrement dit, une zone de production assez restreinte. Un LJ issu de ce terroir portera le nom du village ou de la montagne dans lequel il est produit et proviendra soit de théiers anciens typique du lieu, soit de théiers nouveaux, développés à partir des anciens (dont le bien connu n°43, qui a la particularité de bourgeonner de manière très précoce). Concernant l'appellation "Shi Feng" (nom d'une petite montagne, traduction : Pic du Lion), seules les productions issues des théiers poussant sur le Pic du Lion (Shi Feng) ont la légitimité de la porter. Comme Shi Feng se situe dans le village de Long Jing, on aurait tendance à croire que toute la production du village pourrait porter cette appellation, ce qui est parfois le cas, mais de manière abusive. On différencie ensuite le petit jardin nommé "Shi Feng Long Jing" où se trouvent les 18 théiers impériaux, la source Puits du Dragon, et les vestiges du temple Hu Gong datant de la dynastie Song. La célébrité de Shi Feng est intimement liée à l'histoire et aux légendes du lieu. Mais cela ne garantit pas un niveau de qualité élevé.

Il faut savoir qu'une bonne partie des meilleures productions (qu'elles proviennent de Mei Jia Wu, Shi Feng,  Long Jing, Hu Pao, Yun Xi...) sont réservées aux chefs politiques de l'état, de la province, et de la ville. Pour satisfaire la demande nationale et internationale, les cultures se sont étendues petit à petit à travers toute la province, et même bien au-delà... Malheureusement, ces LJ produits en dehors de leur terroir d'origine portent souvent l'appellation "Xi Hu", et parfois même "Mei Jia Wu" ou "Shi Feng". En principe, les autorités chinoises autorisent l'utilisation de l'appellation "Xi Hu" dans un rayon de 160km autour de la ville de Hangzhou, mais cette directive est encore loin d'être respectée. Un autre phénomène complique encore la situation, puisque certaines coopératives situés dans le coeur du terroir original font venir des feuilles fraîches d'autres provenances (souvent de la province de Anhui) pour fabriquer le thé sur place, et ainsi le faire bénéficier de l'appellation. Certains de ces "faux" Long Jing sont flatteurs, et parfois même de bonne qualité. Toutefois, il leur manque quelque chose d'essentiel, à savoir les caractéristiques liées au terroir et à l'environnement. D'où l'intérêt d'apprendre à connaître et reconnaître l'impact du terroir sur le goût.

Un LJ véritable présente un bourgeon et deux jeunes feuilles d'un beau vert printanier, plate et bien travaillées, avec un peu de duvet doré. Une légère note de châtaigne grillée, une liqueur velouté et franche, une belle longueur en bouche sont autant de repères qui permettent d'identifier ce cru. Bien sûr, il existe différents niveaux de qualité qui, part ailleurs, ne sont pas comparables entre eux. En effet, les standards diffèrent légèrement selon la date de récolte et le niveau de qualité. Les LJ cueillis plus tardivement ont un aspect beaucoup plus rustique, et donnent une liqueur plus puissante. Quant à la fabrication, elle ne peut déterminer à elle seule la qualité ou l'authenticité dans le domaine des Long Jing. Néanmoins, celle-ci doit répondre à la technique traditionnelle dans le cas d'un vrai LJ. De plus, la méthode de fabrication représente un savoir faire lié à l'histoire particulière de ce thé. Elle doit être réalisée d'une main de maître (ce qui est valable pour tous les thés). Et il va sans dire que de nouvelles machines ont été introduites pour accélérer la fabrication, mais que le rendu final n'égale jamais la méthode traditionnelle (cuisson au wok). D'autre part, pour reconnaître un LJ authentique, il faut bien avoir à l'esprit que celui-ci doit véhiculer quelque chose de fort et unique (et certainement indéfinissable... pourtant, il faut le trouver).


Bourgeon de théier Long Jing à Mei Jia Wu (Zhejiang).
Feuilles de Long Jing récoltées avant Qing Ming.

ANJI BAI CHA (Thé vert des campagnes proches de la ville de Anji, Zhejiang).
Le terroir original de ce thé se situe à proximité de la ville de Anji, dont les campagnes sont connues à travers toute la Chine pour les immenses forêts de bambous qui règnent sur le paysage. Ce thé est obtenu à partir de théiers spéciaux redécouverts à l'état sauvage au début des années 80, mais dont les historiens ont retrouvé des mentions dans les annales des Song. Cette variété spécifique est intimement liée à son terroir et à son environnement (ce qui est très souvent le cas d'ailleurs). Elle présente des feuilles très claires, tirant sur le jaune (d'où son nom: Bai Cha). Pour préserver cette particularité, les paysans développèrent un procédé de fabrication qui consiste à cuire les feuilles en plusieurs étapes précises et délicates pour garder intacte toute leur splendeur. On constata aussi que ce thé devait être cueilli tôt dans la saison (début printemps) pour offrir ses caractéristiques si particulières. Ce thé apparut comme étant l'incarnation de la perfection en matière de thé vert. D'où son succès très rapide et toujours grandissant auprès des amateurs chinois qui en firent un thé aussi célèbre que Long Jing, dont la notoriété s'établie quant à elle sur plus de 1000 ans d'histoire...

C'est donc sans surprise que la demande en ABC a très vite dépassé l'offre, conduisant à élargir les cultures et à utiliser d'autres variétés de théiers. Voilà pourquoi, une fois encore, on va trouver de nombreux "faux" ABC, ou des ABC ne correspondant pas aux standards (mauvaise variété de théier ou mélange des deux, cueillette trop tardive ou grossière, etc). Un Anji Bai Cha avec des défauts devrait toujours alerter l'amateur, de même que des feuilles trop vertes. Ce thé se compose d'un bourgeon et une jeune feuille de couleur claires et homogènes, avec duvet doré fin et discret. Sa liqueur doit être d'une grande pureté, limpide, avec beaucoup de finesse, de fraîcheur, et de douceur. Pour choisir ce thé vert, il ne faut jamais oublier qu'il doit représenter la perfection. Comme Bai Ji Guan, ABC reste plutôt facile à identifier grâce à l'aspect de ses feuilles.

Théiers Anji Bai Cha.
Feuilles fraîches de Anji Bai Cha.
Feuilles d'Anji Bai Cha prêtes à être dégustées.

TIE GUAN YIN (Thé wulong de Anxi, Fujian Sud)
Les Tie Guan Yin représentent un exemple fort complexe. En effet, il existe divers styles de Tie Guan Yin dont les standards sont légèrement variables. Les différences résident dans la méthode de fabrication, et notamment dans l'étape de la dessiccation (ou cuisson): un TGY traditionnel est fortement cuit et présente des feuilles assez sombres, un TGY moderne (Qing Xiang) est beaucoup moins cuit et présente des feuilles très vertes, et puis, il existe aussi un style de TGY qui se situe entre les deux. Néanmoins, ils partagent tous la notion de terroir et de variété de théier, à savoir la variété nommée Tie Guan Yin, découverte pendant la dynastie Qing. Le théier Tie Guan Yin est particulièrement chétif et fragile.

Ce thé étant aussi célèbre que demandé, il a fallut trouver des moyens pour accroître la production. On a donc non seulement étendu les cultures le plus possible (les premières plantations se situant dans le district de Xipin), mais aussi mis en place 4 périodes de récoltes annuelles (printemps/ début d'été/ fin d'été/ automne). Les cueillettes de printemps restent cependant les plus prisées pour leur niveau de qualité, leur finesse aromatique, et leur faible teneur en produits phytosanitaires. La récolte d'automne offre parfois de bonnes qualités. Par contre, celles d'été sont vivement déconseillées.

Un véritable TGY (quelque soit le style) doit donner l'impression d'être lourd, et émettre un son particulier lorsqu'il tombe dans la théière ou le zhong, et voilà bien un critère essentiel. Pour cela, il faut que les feuilles aient été habilement torsadées lors de la fabrication. Ensuite, la liqueur doit être brillante et aux nuances dorées, avec un parfum puissant et pénétrant. La saveur emplit la bouche de toute sa richesse, évoquant les orchidées sauvages qui poussent dans les montagnes. En Chine, on considère 6 critères pour juger un TGY (par ordre d'importance) : 1°) la forme 2°) le son 3°) la couleur 4°) la feuille infusée 5°) le parfum 6°) le goût. Les feuilles sèches présentent une couleur harmonieuse et homogène. Un authentique TGY supportera de très nombreuses infusions. Un TGY trop vert et mal roulé s'essoufflera quant à lui au bout de 3 ou 4 infusions. Malheureusement, ce type de TGY est de plus en plus courant puisque la mode des TGY verts a donné naissance à des fabrications bâclées. Pour le roulage traditionnel, les feuilles sont enveloppées dans un tissu épais fortement resserré en haut. Le tout ressemble à une grosse boule que l'on place dans une machine spécifique qui effectue un roulage latéral, puis horizontal. Ensuite on ouvre la toile pour aérer et démêler les feuilles. Et, ce processus est répété une trentaine de fois, sauf pour certains TGY modernes, qui ne sont roulés ainsi qu'une dizaine de fois. Par conséquent, il faut être d'autant plus vigilant avec les TGY modernes. Cependant, on reconnait facilement ces thés de mauvaise facture à leurs feuilles mal roulées, et peu endurantes.

Pour résumer, un authentique TGY doit provenir de son terroir d'origine certes, mais aussi du théier Tie Guan Yin ; les feuilles doivent être correctement roulées et torsadées, bien structurées, dense, et de couleur uniforme. Pour les TGY modernes, comme on recherche une couleur verte et uniquement verte, les bords rougis par l'oxydation sont retirés au cours de la fabrication (il faut aussi bien avoir en tête que ces thés sont bel et bien oxydés, comme tous les autres wulong). Par conséquent, les feuilles infusées peuvent paraître abimées. Aujourd'hui, les TGY de style traditionnel sont de plus en plus difficiles à trouver tant la version moderne est populaire. Il est néanmoins intéressant de connaître les deux styles, à condition qu'ils soient réussis.

Tie Guan Yin traditionnel.
Guan Yin.

Il est difficile de donner d'un coup les standards correspondant à chaque thé chinois tant ils sont nombreux. De plus, cela implique de partir un peu dans tous les sens puisque le sujet englobe de nombreux aspects du thé. Toute cette connaissance technique du thé s'acquiert petit à petit, au fil des années, et demande beaucoup de rigueur, d'application et d'observation.

Théier à la feuille légèrement pourpre.

Théier à la feuille particulièrement arrondie.

Le thé est un tout et doit être apprécié comme tel avec toute la sensibilité que cela implique.  Et, avec des thés authentiques et de grande qualité, on peut se laisser toucher par la grâce. Pour cela, la connaissance des crus dans toute leur authenticité reste un travail essentiel dans le parcours de l'amateur. Il faut de la persévérance pour accéder à ces crus authentiques et de qualité. Et lorsque c'est le cas, on doit déployer toute sa concentration pendant la dégustation, adhérer pleinement à l'instant présent pour s'imprégner totalement du thé dans toutes ses dimensions et ainsi garder son souvenir bien vivant en soi. Cela servira au moment opportun. On ne le dira jamais assez, mais rien ne vaut l'expérience directe. Celle-ci permet de mettre ses connaissances intellectuelles à l'épreuve. Encore une fois, le thé est un tout ; il représente l'unité. Et si l'on prend la peine de décortiquer tous ces critères et standards, c'est pour finalement réussir à savourer cette unité. Le thé est une discipline complète et s'adresse à tous les niveaux de l'être. Il relie la précision scientifique à l'intuition.

Les sources sont aussi très importantes
pour le théier et le thé. L'eau est très
différente selon les lieux.

Une chose est certaine concernant les crus chinois célèbres, prisés, authentiques et de haute qualité : leur prix élevé qui reste lié à leur rareté, d'autant que sur place, les connaisseurs n'ont pas peur de dépenser de grosses sommes pour ces thés-là. En revanche, cela n'empêche pas de trouver de très bons thés, soit moins demandés, soit issus de jardins ou de cueillettes moins prestigieux, etc... L'important est bien de savoir faire la différence, et d'être capable de définir à quel thé on a affaire et à quel prix celui-ci devrait correspondre. En effet, la réalité du marché actuel fait que la plupart des thés vendus portent des appellations plutôt vagues, voir carrément mensongères, et ne permettent pas de s'assurer de l'authenticité ou de la qualité. Il faut en avoir conscience.

Jardin de thé à Anji (Zhejiang).

Parfois, il s'avère fort utile de faire le point sur ce que l'on attend du thé, faire le bilan de ses expériences et de ses connaissances. Etablir ses critères personnels, connaître les standards d'authenticité et les éléments concernant la qualité permet justement de savoir où l'on se situe et ce que l'on recherche. On cultive ainsi une rigueur certaine, sans pour autant se prendre au sérieux, mais en avançant concrètement, et en évitant d'acheter des thés vendus dix fois le prix qu'ils valent en réalité. Le but n'est pas d'entrer dans une quête de la perfection idéalisée. Il s'agit tout simplement d'être conscient des choix que l'on fait.

lundi 2 juin 2014

Wu Lizhen

Si dans la longue histoire chinoise du thé, on retient souvent les mêmes lieux, les mêmes événements, et les mêmes personnages, cela n'empêche qu'il existe certains points qui méritent vraiment d'être plus connus. C'est pourquoi aujourd'hui, nous évoquerons Wu Lizhen, personnage d'une importance capitale dans l'histoire du thé.  En effet, Wu Lizhen fut le premier à faire du thé une culture. Avant lui, le thé consommé provenait de théiers prospérant à l'état sauvage.

Nous sommes sous la dynastie des Han de L'Ouest (de 206 avant J.C à l'an 24 après J.C). D'après les annales historiques du comté de Ming Shan et de la province du Sichuan, c'est en l'an 53 avant J.C, dans le Sichuan (autrefois : Yizhou), que Wu Lizhen, un moine aussi connu sous le nom de Gan Lu décida de créer une plantation de 7 ou 8 théiers. Il prit soin d'observer quels seraient les meilleures conditions pour le thé : orientation, nature des sols, environnement (arbres, plantes, sources...). On pense que ce sont les propriétés du thé pour la santé qui ont poussé Wu Lizhen à vouloir en faire la culture. Pour les mêmes raisons, il partagea le résultat de ses recherches avec la population locale. Le thé cultivé s'étendit ensuite aux autres provinces de la moitié Sud de la Chine.

Wu Lizhen avait choisi la Montagne Mending, et plus précisément le pic de Shangqing (1456 mètres d'altitude) pour planter ses 7 théiers. Ce tout premier minuscule jardin de thé fut plus tard nommé "Le Jardin des Esprits".

Le Sichuan est donc la province qui a vu naître le thé en tant que culture agricole, si l'on s'en tient aux écrits anciens. Le travail de Wu Lizhen reste incontestablement marquant dans l'histoire du thé. Cependant, la connaissance du passé n'est pas figée. Et, de récentes recherches sur un site archéologique de la province de Zhejiang (à Tianluo Shan) ont mis en lumière des théiers fossilisés en excellent état, datant de l'ère néolithique. Ces théiers étaient si bien alignés au moment de leur découverte, que les spécialistes se demandent si le thé ne fut pas déjà cultivé à cette très lointaine époque.

Alors, peut-être que Wu Lizhen ne fut pas le premier à planter des théiers et à en faire la culture. Mais il demeure l'homme qui en démocratisa l'idée. Sa contribution à la culture du thé reste indéniable et significative.

Le monde du thé réserve toujours des surprises. D'autre part, les personnages comme Wu Lizhen apportent une source d'inspiration bien vivante pour toutes les personnes qui vibrent avec le thé...


jeudi 22 mai 2014

Bi Luo Chun, fabrication et autres considérations...



Dans la province de Jiangsu, non loin de la ville de Suzhou est produit le très célèbre thé vert appelé "spirale de jade du printemps", soit Bi Luo Chun, thé le plus emblématique de cette région. Dong Shan est réputée pour offrir l'une des meilleures qualités. Les théiers s'épanouissent dans une terre légèrement acide, au milieu de nombreux arbres fruitiers qui apportent une ombre bienfaitrice et contribuent à enrichir le terroir. On a vraiment l'impression qu'il y a autant d'arbres fruitiers que de théiers dans ce paysage. Le néflier reste l'arbre le plus emblématique de cette région puisque son fruit à chair blanche particulièrement parfumé et savoureux est connu dans toute la Chine pour sa qualité inégalable. De nombreux producteurs de Bi Luo Chun cultivent également ces fameux nèfles. Bref, leurs jardins de thé sont aussi des vergers où théiers et néfliers cohabitent en toute harmonie, offrant une grande richesse naturelle. Un environnement à la personnalité bien marquée, ce qui n'est pas sans conséquences sur le thé.





On ne peut évoquer Bi Luo Chun sans parler de Tai Hu, immense lac semblable à une véritable mer intérieure, mais dont la profondeur ne dépasse guère quelques mètres. Car ce sont bien sur les bords du lac et sur les îles-montagnes que prospèrent les théiers BLC. Il va sans dire que cet environnement riche et singulier contribue à la personnalité spécifique de ce thé vert. Voilà pourquoi (comme pour tous les crus), un authentique Bi Luo Chun, issu de son terroir particulier présentera des caractéristiques uniques et inimitables. Et, il est vrai que ce thé prisé est largement produit en dehors de son terroir d'origine. Boire le BLC d'un autre terroir doit pouvoir rester un choix, mais il ne faut pas s'attendre à rencontrer les mêmes caractéristiques, et surtout, il faudrait toujours en être informé au moment de l'achat (ce qui n'est malheureusement pas souvent le cas, bien au contraire). L'éducation du palais de l'amateur de thé passe aussi par la connaissance du goût du terroir original d'un cru, quel qu'il soit. Cela permet d'emmagasiner des références solides pour pouvoir déterminer, par exemple, si on a affaire à une copie. Car personne n'a envie d'acheter un Long Jing, un Bi Luo Chun, un An Ji Bai Cha, ou tout autre thé à prix d'or quand celui-ci n'est pas authentique. Sur le marché du thé, les crus produits en dehors de leur terroir d'origine, et non signalés comme tels sont légion ( pour prendre un exemple, il n'y a qu'à voir les quantités de Long Jing portant l'appellation Shi Feng vendus chaque année, alors que la zone de production est extrêmement limitée !) D'autre part, il s'avère tout aussi essentiel d'avoir en tête des références de différents niveaux de qualité pour un même thé.




Après la cueillette, les feuilles sont soigneusement triées.


La fabrication de BLC est simple à priori: un grand chaudron (wok) chauffé dans lequel les feuilles sont roulées et séchées. Mais comme souvent avec les thés verts, la méthode s'avère pleine de subtilités. La cueillette tout d'abord constitue une étape clé dans la réussite du thé: elle doit être effectuée avec la plus grande délicatesse par des personnes qualifiées qui ne prélèvent qu'un bourgeon et une très jeune feuille, parfois deux. Vient ensuite un flétrissage court, dont la durée est calculée par rapport aux conditions météorologiques.  Il y a aussi la maîtrise du feu, car pour le désenzymage et la cuisson d' un BLC traditionnel, on utilise les braises d'un feu de bois dont l'intensité est savamment réglée. D'autre part, le geste qui permet le roulage des feuilles est d'une précision extraordinaire. Ce geste ancestral se réalise à main nue et à haute température. Lorsque le processus de fabrication est terminé, on prend soin d'examiner les feuilles une dernière fois pour retirer d'éventuelles petites brindilles ou feuilles trop grosses, etc...

Un théier audacieux ayant spontanément poussé les pieds dans l'eau, au monastère.



 La fabrication du thé nécessite à la fois de la poigne et de la délicatesse. Il est fascinant de voir les feuilles de thé se transformer, petit à petit, sous la main habile de l'homme. Et j'admire le savoir-faire et l'expérience de M.Yang (producteur de BLC) lorsqu'il travaille le thé. Parce qu'entre la chaleur du wok, et les feuilles qui deviennent toute collantes de leur suc, il faut vraiment avoir le coup de main pour arriver à quelque chose de bien ! Comme toujours lors de la fabrication du thé, les senteurs qui se dégagent semblent presque irréelles tant elles sont puissantes. D'ailleurs, la texture et le parfum des feuilles permettent de savoir s'il est temps de les retirer du wok. Les jardins de thé de M.Yang, ainsi que ses néfliers sont situés à Dong Shan sur le lieu-dit qui se nomme Bi Luo Chun. Tout près de l'habitation de M.Yang, se trouve un monastère bouddhiste (temple et nonnerie) où l'on cultive aussi du BLC. Le petit village, les théiers, les arbres fruitiers, le monastère, et la nature paisible donnent une atmosphère empreinte de mystère et de magie.



 Il faut bien comprendre que la fabrication artisanale d'un thé, quel qu'il soit, représente un enchaînement de mouvements précis semblable à un art martial. La maîtrise et l'esprit de ceux qui travaillent le thé se retrouvent dans le résultat final, à savoir la liqueur que l'on boit.





On travaille le thé par toutes petites quantités. Et comme pour tout grand cru, on traite les feuilles tels des nouveaux nés, avec beaucoup de délicatesse. Car c'est bien de cette manière que l'on peut obtenir des thés vivants, pleins d'énergie et de finesse. Tout l'art de la fabrication du thé réside dans le respect des précieuses feuilles. La fabrication du thé est un art très minutieux.




La cueillette des BLC commence tôt dans la saison (généralement autour du 20 mars). Les thés des premières récoltes offrent finesse et subtilité, vigueur et force. En matière de BLC, ce sont ces spécificités que recherchent de nombreux amateurs chinois. Les jeunes pousses sont tendres et vigoureuses à la fois. Dans les jardins prestigieux (comme chez M.Yang par exemple), on n'effectue une seule récolte par an, celle de printemps, souvent sur de vieux théiers (de 50 à 400 ans) dont on préserve ainsi l'intégrité. En Chine, on sait que pour que le théier donne le meilleur de lui même, il faut éviter de l'épuiser avec de trop nombreuses récoltes dans l'année.




Un beau BLC se démarque par sa toute petite feuille torsadée, d'un vert franc, et recouverte de fin duvet argenté. Insistons d'ailleurs sur le fait que ce thé est particulièrement duveteux, ce qui lui confère une très onctueuse texture en bouche. La préparation dans un verre est vivement conseillée pour pouvoir admirer ces fameux duvets en suspension (d'une extrême beauté dans un rayon de soleil). La liqueur est dense, et dévoile un parfum tendre et floral, une saveur douce et puissante à la fois, délicatement fruitée (souvent des notes d'agrumes). Les feuilles infusées sont d'un vert tendre; on les retrouve telles qu'elles étaient avant même d'être cueillies. Il faut parfois du temps pour apprivoiser le Bi Luo Chun, tant au niveau de la préparation que de la dégustation. On pourrait dire que ce n'est pas un thé "facile". Cependant, lorsqu'il est réussit et dégusté sereinement, c'est une pure merveille, un trésor d'onctuosité qui persiste très longtemps.



Suzhou, ville des lettrés, connue pour ses somptueux jardins.